Ernährung

Slow Baking – Warum „langsames“ Brot gesünder und besser verträglich ist

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Dunja Rieber

Der Trend geht zurück zur Natürlichkeit in der Küche. Sich Zeit nehmen zum Genießen, Zeit für bewusstes Essen und Zeit für natürliche Zutaten. Im Falle des Slow Bakings heißt das: Zurück zur alten Backtradition, ohne Zusatzstoffe! Erfahren Sie hier, wie die Entschleunigung im Backofen Ihrer Gesundheit zugutekommt.

In der Industrie geht es immer um Effizienz und das gilt auch für die Nahrungsmittelindustrie: Je schneller Brot und Brötchen gebacken werden können, desto mehr können vom Fließband laufen. Dem Teig bleibt zum Gehen in Industriebäckereien oftmals nur eine Stunde. Und selbst die meisten Bäcker von nebenan benutzen heute fertige Backmischungen oder Tiefkühlteiglinge, um bei den niedrigen Preisen mithalten zu können. In Selbstbedienungsbackshops oder an Tankstellen ist es sogar selbstverständlich.

Hauptsache schnell – aber ist das gesund?

Leider klagen immer mehr Menschen über körperliche Probleme nach dem Verzehr von genau diesen Backwaren. Bauchweh, Blähungen, Durchfall oder Verstopfung bis hin zum Reizdarmsyndrom sind typische Beschwerden. Irrtümlicherweise wird dann das Mehl oder auch das Gluten verdächtigt, die Verdauungsprobleme auszulösen. Doch oft reagiert der Körper eben nicht auf das Getreide per se, sondern auf Stoffe, die durch die unnatürlichen Prozesse beim Backen entstehen.

Slow Baking – bei Reizdarm auf jeden Fall einen Versuch wert!

Brot ist das Reizthema bei Reizdarmpatienten. Doch auch hier liegt es nicht unbedingt am Getreide. Als mögliche Auslöser sind die sogenannten FODMAPs bekannt geworden. FODMAP steht für fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und (engl.: and) Polyole. Das sind niedermolekulare Zucker, die aus bis zu vierzehn Zuckermolekülen bestehen. Sie werden im Dünndarm von Betroffenen nicht völlig abgebaut und gelangen dann in den Dickdarm. Dort führen sie zu schmerzhaften Blähungen und anderen Verdauungsbeschwerden.

Wissenschaftler der Universität Hohenheim stellten 2016 in diesem Zusammenhang fest: Es kommt auf die Gehzeit des Teiges an! Je länger der Teig vor dem Backen ruht, desto weniger FODMAPs enthält er und desto leichter kann der Darm das Brot verdauen. Nach einer ausreichenden Gehzeit von mindestens 5 Stunden enthält z. B. ein Weizenbrot nur noch rund ein Zehntel der ursprünglichen FODMAP-Menge und ist damit auch für den Reizdarm-Patienten in der Regel gut geeignet. Gesunder Nebeneffekt: Durch das längere Gehen werden mehr Zink und Eisen in biologisch verwertbarer Form freigesetzt.

Die Wissenschaftler kommen zu dem Schluss: Die Brotzubereitung hat in der Ernährung einen größeren Einfluss auf die Verträglichkeit als die Getreidesorte. Und das gilt nicht nur für Reizdarm-Patienten.

Früher war alles besser – beim Backen könnte das zutreffen!

Selberbacken ist also die Devise, wenn man die industriellen Backwaren umgehen möchte. Beim Slow Baking sollten Sie zudem auf alle chemischen Zusätze verzichten. Dazu gehören Enzyme, Konservierungsstoffe oder Treibmittel wie Backpulver. Dadurch verlängert sich zwar die erforderliche Gehzeit, dafür ist das Ergebnis unschlagbar in Geschmack und Verträglichkeit. So kann ein Brotteig schon mal bis zu 18 Stunden ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird. Aber Sie müssen ja nicht daneben sitzen, sondern können den Teig einfach über Nacht gehen lassen. Rechnen Sie vor dem Backen diese Zeit mit ein – dann ist das Brot pünktlich auf dem Frühstückstisch.

Guter Geschmack belohnt die Mühe

Die bessere Verträglichkeit ist natürlich der Hauptgrund, warum Slow Baking ein sinnvoller Trend ist. Ein schöner Nebeneffekt ist der bessere Geschmack! Durch die lange Gehzeit des Teiges kann sich der aromatische Geschmack voll entfalten. Brötchen werden knuspriger und ein Brot schmeckt wieder vollmundig nach dem Korn, aus welchem es gebacken wird.

Übrigens können Sie beim Kauf eines Urkorn-Brotes aus z. B. Emmer oder Einkorn schon eher davon ausgehen, dass die Teige lange ruhen durften. Denn wenn ein Bäcker sich einer alten Tradition der Zutatenauswahl bedient, dann wird er mit großer Wahrscheinlichkeit auch die alte Tradition der langen Gehzeiten berücksichtigen. Fragen Sie Ihren Bäcker, nach welchen Richtlinien er seine Backwaren herstellt. Eine Liste der „Slow Baker“ finden Sie auch unter www.die-baecker.org. Vielleicht ist Ihr Lieblingsbäcker sogar schon Mitglied!

Unser Tipp fürs Selberbacken: Fragen Sie die älteren Generationen nach Rezepten. Früher hat man ganz selbstverständlich ohne „Back-Beschleuniger“ und nur mit frischen Rohstoffen gebacken. Und vor allem: Man hat sich gerne die nötige Zeit dafür genommen.

Bildnachweis: Shutterstock.com