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Über-Nacht-Dinkelbrot: Ohne Kneten – einfacher geht's nicht!

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Dunja Rieber

Wer Vollkornbrot schlecht verträgt oder wem es bisher nicht so gut schmeckte, der sollte dieses Rezept probieren. Den Teig lassen Sie einfach über Nacht gehen – und Sauerteig brauchen sie auch keinen.

Warum "langsames" Brot besser verträglich ist

Je schneller Brot und Brötchen gebacken werden können, desto mehr können verkauft werden. Dem Teig bleibt zum Gehen in Industriebäckereien oftmals nur eine Stunde. Selbst die meisten Bäcker von nebenan benutzen heute fertige Backmischungen oder Tiefkühlteiglinge, um preislich mithalten zu können.

Doch leider klagen immer mehr Menschen über Magen-Darm-Beschwerden nach dem Verzehr von genau diesen Backwaren. Irrtümlicherweise wird dann das Weizen-Mehl oder auch das Gluten verdächtigt. Doch oft reagiert der Körper eben nicht auf das Getreide per se, sondern auf schwer verdauliche Stoffe, die normalerweise beim Gehen des Teiges abgebaut werden (u. a. sogenannte FODMAPs).

Je länger der Teig vor dem Backen ruht, desto weniger schwer verdauliche Stoffe enthält er und desto leichter kann der Darm das Brot verdauen. Nach einer ausreichenden Gehzeit von mindestens 5 Stunden enthält z. B. ein Weizenbrot nur noch rund ein Zehntel der ursprünglichen FODMAP-Menge und ist damit auch für den Reizdarm-Patienten in der Regel gut geeignet. Gesunder Nebeneffekt: Durch das längere Gehen werden mehr Zink und Eisen in biologisch verwertbarer Form freigesetzt. So kann ein Brotteig schon mal bis zu 18 Stunden ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird. Aber Sie müssen ja nicht daneben sitzen, sondern können den Teig einfach über Nacht gehen lassen.

Selberbacken lautet also die Devise – und das ist einfacher als Sie denken! Weiter unten finden Sie unser einfaches Rezept für ein gesundes und gut verträgliches Dinkelvollkornbrot, das auch Back-Anfängern gelingt. Durch die lange Gehzeit des Teiges kann sich der aromatische Geschmack voll entfalten. Das Brot schmeckt wieder vollmundig nach dem Korn, aus welchem es gebacken wird.

Übrigens können Sie beim Kauf eines Urkorn-Brotes aus z. B. Emmer oder Einkorn schon eher davon ausgehen, dass die Teige lange ruhen durften. Denn wenn ein Bäcker sich einer alten Tradition der Zutatenauswahl bedient, dann wird er mit großer Wahrscheinlichkeit auch die alte Tradition der langen Gehzeiten berücksichtigen. Fragen Sie ruhig einmal Ihren Bäcker, nach welchen Richtlinien er seine Backwaren herstellt.

Unser einfaches Rezept: Über-Nacht-Dinkelvollkornbrot

Zutaten

Für 1 Kastenform:

MengeZutat
1 Pck.Trockenhefe
1 ELflüssiger Honig
500 gDinkelvollkornmehl
1 TLApfelessig
1,5 TLSalz
5 ELSonnenblumenkerne

Zubereitung

  1. Geben Sie 450 ml Wasser mit der Hefe und dem Honig in eine Schüssel.

  2. Das Mehl, den Apfelessig, das Salz und die Sonnenblumenkerne hinzufügen und alles mit dem Handrührgerät verrühren. Der Teig bleibt dickflüssig.

  3. Den Teig in eine Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. (Alternativ können Sie den Teig tagsüber für mindestens 2 Stunden oder länger bei Raumtemperatur gehen lassen).

  4. Am nächsten Tag eine Kastenform mit Backpapier auslegen. Den Teig hineingeben und nach Belieben mit einigen Sonnenblumenkernen bestreuen.

  5. Den Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot in 30 Minuten fertig backen.

Bildnachweis: © MateuszSiuta/Shutterstock.com