Ernährung

Pastinake, Schwarzwurzel & Co. – Altes Wintergemüse neu entdeckt

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Cora Högl

Lange Zeit war Wurzelgemüse gerade mal gut genug für einen Suppenansatz. Doch das Blatt hat sich gewendet: Altes Wintergemüse wie Pastinaken, Schwarzwurzeln oder Steckrüben gelten als die neuen Stars in der Küche.

Pastinaken – vom Kaiser empfohlen

Noch bis ins 18. Jahrhundert hinein galten Pastinaken hierzulande als Grundnahrungsmittel. Kaiser Karl der Große hatte den Anbau von Pastinaken sogar einst per Dekret vorgeschrieben. Auch Bier und Wein wurde aus der Pastinake hergestellt. Zeitweise setzte man das Wurzelgemüse sogar als Heilmittel gegen die Pest ein (daher auch ihr Beiname „Pestnacke“), jedoch mit eher geringem Erfolg.

Erst der Siegeszug der Kartoffel verdrängte sie nach und nach von der Speisekarte. Bis jetzt – denn allmählich lernen Profi- wie Hobbyköche die süßliche Rübe wieder zu schätzen.

Auch in der Babyernährung spielt die Pastinake eine wichtige Rolle. So wird sie aufgrund ihres süßen Geschmacks einerseits gerne von den Kleinsten angenommen und andererseits auch wegen ihres niedrigen Nitratgehalts geschätzt. Daneben ist die Pastinake reich an Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen und enthält viermal so viel Vitamin C wie eine Karotte.

Petersilienwurzeln – gaben schon den Gladiatoren Kraft

Die Petersilienwurzel sieht der Pastinake zum Verwechseln ähnlich. Auch geschmacklich ähneln sich die beiden Rüben, wobei die Petersilienwurzel etwas intensiver schmeckt.

Ursprünglich stammt die Petersilienwurzel aus dem Mittelmeerraum, wo sie schon seit Jahrtausenden geschätzt wird. In der Römerzeit galt sie aufgrund ihres hohen Nährwerts sogar als Kraftkost für die Gladiatoren.

Mit der aus der Küche bekannten Blattpetersilie ist die Petersilienwurzel eng verwandt. Auch ihre Blätter können – solange sie jung und zart sind – als Würzkraut über die Gerichte gestreut werden. Kleine Rüben schmecken besonders fein und zart. Achten Sie beim Einkauf auch darauf, dass die Petersilienwurzel knackig frisch und nicht schrumpelig wirkt.

Schwarzwurzeln – Winter-Tipp (nicht nur) für Spargel-Fans

Schwarzwurzeln ähneln im Geschmack dem Spargel, daher werden sie auch Winterspargel oder etwas abfällig „Arme-Leute-Spargel“ genannt. Die Schwarzwurzel ist verwandt mit dem Löwenzahn und wurde erst im 17. Jahrhundert als Lebensmittel entdeckt. Eine Zeit lang braute man aus Schwarzwurzeln sogar Ersatzkaffee.

Erntezeit der Schwarzwurzeln ist von Oktober bis April – also den ganzen Winter über. Beim Einkauf sollten Sie möglichst dicke Wurzeln wählen, da sie in der Verarbeitung einfacher sind. Die Zubereitung der Schwarzwurzeln kann hin und wieder abenteuerlich sein: Beim Schälen tritt ein klebriger Milchsaft aus, der an der Luft schnell für eine Braunfärbung der Hände und Küchenutensilien sorgt. Darum sind Handschuhe auf jeden Fall zu empfehlen. Gleich nach dem Schälen legen Sie die Schwarzwurzeln am besten in eine Schüssel mit Wasser, um eine Oxidation zu verhindern.

Knollensellerie – wiederentdecktes Wintergemüse mit Geschichte

Der Fall des Knollenselleries war tief. Bei den Ägyptern noch als Grabbeilage geehrt und auch im antiken Griechenland und bei den Römern hochgeschätzt, verlor der Knollensellerie im Mittelalter seine Bedeutung als Nahrungsmittel komplett. Als Heilpflanze überdauerte er diese – im wahrsten Sinne – dunkle Epoche. Erst ab dem 17. Jahrhundert lernte man die dicke Knolle wieder als Lebensmittel zu schätzen.

Den typischen würzigen Geschmack verdankt der Knollensellerie seinen ätherischen Ölen. Zusammen mit dem hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen macht das den Sellerie zu einem durch und durch gesunden Gemüse.

Ein kleiner Tipp zum Einkauf: Je weißer der Sellerie, desto weniger intensiv schmeckt er (enthält dann aber leider auch weniger gesunde ätherische Öle). Wer Wert auf einen kräftigen Geschmack legt, sollte sich nach den gelblichen Knollen umsehen.

Steckrüben – Lebensretter mit vielen Namen

Die Steckrübe hat viele Namen: Butterrübe, Erdkohlrabi, Runkelrübe oder Schwedische Rübe. Letzterer bezeichnet die ursprüngliche Heimat des Wurzelgemüses, bzw. wurde sie im 17. Jahrhundert von Schweden nach Deutschland gebracht.

Legendär wurde die Steckrübe durch eine Kartoffel-Missernte im Jahr 1916 – worauf der Winter 1916/17 als „deutscher Steckrübenwinter“ in die Geschichte einging. Denn als Ersatznahrungsmittel rettete die Rübe die deutsche Bevölkerung – die sich gerade mitten im Ersten Weltkrieg befand – vor dem Hungertod.

Richtig beliebt machte das die Steckrübe hierzulande nicht. Anders als in Italien, Frankreich und Spanien, wo Steckrüben in den Wintermonaten fest zum Speiseplan gehören.

Geschmacklich erinnern Steckrüben an Kohlrabi und Karotten. Allerdings nimmt das Gemüse auch schnell die Aromen von anderen Zutaten an und ist daher extrem vielfältig einsetzbar.

Bildnachweis: dbwphotography/iStock.com