Ernährung

Gift im Topf? Diese Zutaten brauchen besondere Behandlung

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Cora Högl

Kartoffeln, Gemüse, Vollkorn und Hülsenfrüchte sollten auf unseren Speiseplänen ganz oben stehen. Doch einige Sorten benötigen eine spezielle Behandlung, denn sonst sind sie giftig für uns. Wir zeigen, wo Sie aufpassen sollten.

Kartoffeln

Sogar vermeintlich harmlose Lebensmittel können in größeren Mengen giftig sein. Kartoffeln beispielsweise enthalten vor allem im Schalenbereich und in den grünen Anteilen Solanin. Das ist ein Alkaloid, das ein Brennen im Hals, Übelkeit sowie Schweißausbrüche und Atemnot verursachen kann. Den Stoff bildet die Kartoffel verstärkt bei falscher Lagerung, beispielweise wenn die Kartoffeln zu lange Licht ausgesetzt sind. Daher: Kartoffeln immer kühl und dunkel lagern. Experten raten sogar, gegrünte oder gekeimte Kartoffeln am besten gar nicht mehr zu essen.

Um nicht auf die Vitamine und Mineralstoffe von Kartoffeln verzichten zu müssen, kochen Sie Ihre Kartoffeln am besten mit Schale und pellen die Haut erst vor dem Essen ab. Das Kochwasser sollte nicht weiter verwendet werden, da das Solanin sich nach dem Kochen genau dort befindet.

Reis

Reis ist eine beliebte Beilage. Doch fast jeder überspringt einen wichtigen Schritt bei der Zubereitung. Denn die Reispflanze nimmt über die Erde giftiges Arsen auf, das sich dann auch in unseren Reiskörnern findet. Arsen lässt sich allerdings teilweise „auswaschen“. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät Verbrauchern: Den Reis vor dem Verwenden gründlich in einen Sieb zu waschen und je nach Zubereitungsart in reichlich Wasser zu garen.

Quinoa & Amaranth

Die beiden Peusogetreidearten sind nährstoffreich. Doch ist Ihnen aufgefallen, dass diese manchmal einen leicht bitteren Geschmack haben? Dieser stammt von den enthaltenen Saponinen bzw. Gerbstoffen. Saponine kommen natürlicherweise im Quinoakorn vor. Es gibt zwar technologische Verfahren diese zu entfernen, doch nicht jeder Hersteller wendet diese offenbar an. In größeren Mengen aufgenommen sind sie schädlich für unsere Gesundheit. Saponine beeinflussen sie die Durchlässigkeit unserer Zellmembranen und können unseren roten Blutkörperchen schaden. Jedes Quinoakorn ist in Mantel aus Saponinen gehüllt – der sich zumindest teilweise wegwaschen lässt. Daher Quinoa unbedingt vor dem Kochen in ein Sieb geben und gründlich waschen. Amaranth enthält bestimmte Gerbstoffe, die die Aufnahme von Mineralstoffen und Vitaminen hemmen. Daher empfiehlt es sich, die Körner vor dem Garen in Wasser einweichen, zum Beipspiel über Nacht.

Bohnen & Kichererbsen

Hülsenfrüchte wie grüne Brech- und Stangenbohnen oder Kichererbsen sollten Sie niemals roh essen. Im rohen Zustand enthalten sie den Giftstoff Phasin, der Brechdurchfall und im Extremfall tödlich verlaufende, blutige Entzündungen des Dünndarms hervorrufen kann. Hierfür genügen bereits ein paar wenige rohe Bohnen.

Werden Hülsenfrüchte aber nur eine Viertelstunde gegart oder gekocht, wird der Giftstoff unschädlich. Bohnen und Kichererbsen aus der Dose sind bereits gegart und können auch direkt kalt in den Salat.

Getrocknete Kichererbsen oder Erbsen sollten Sie 12 Stunden vor dem Verzehr in Wasser einweichen und danach circa zwei Stunden kochen. Wichtig: Das Einweichwasser ein bis zwei Mal wechseln und die Erbsen danach in frischem Wasser kochen. Kochen Sie Hülsenfrüchten am besten nicht direkt in Gerichten (zum Beispiel Eintöpfen), sondern separat.

Sellerie

Schon Homer erwähnte vor 3.000 Jahren in seiner Odyssee den Sellerie, das Lieblingsgemüse der Zauberin Kalypso. Was er nicht gewusst haben dürfte: Sellerie enthält u. a. die problematischen Furocumarine. Diese Stoffe sind hitzestabil und können unter Sonneneinstrahlung toxische Effekte auslösen (hier finden Sie dazu eine Pressemitteilung des Bundesinstituts für Risikobewertung BfR).

Bereits mit etwa 500 Gramm Sellerie in einer Mahlzeit, können Sie so viele giftige Furocumarine aufnehmen, dass ihre Haut mit sonnenbrandähnlichen Symptomen reagieren kann. Genießen Sie Sellerie daher lieber in kleineren Mengen, zum Beispiel zusammen mit anderem Wurzelgemüse.

Tomate

Wie auch bei Kartoffeln lagert sich in den grünen Bereichen der Tomate – beispielsweise um den Stiel herum – das schädliche Solanin ab (es heißt bei Tomaten Tomatin). Daher empfiehlt es sich, den Strunk der Tomate beim Schneiden gründlich zu entfernen. Bei reifen Tomaten können Sie bedenkenlos zugreifen, denn die enthalten kaum Tomatin.

Rhabarber

Obwohl Rhabarber im Sommer gerne wie Obst zubereitet wird, ist er ein Gemüse. Wir schätzen Rhabarber, weil er kalorienarm ist und uns neben Mineralstoffen (Kalium, Eisen, Phosphor) auch Ballaststoffe und Vitamin C liefert.

Leider enthält er auch Oxalsäure (460 Milligramm pro 100 Gramm), die in größeren Mengen Vergiftungserscheinungen auslösen kann. Die Oxalsäure verbindet sich mit den enthaltenen Mineralstoffen, die vom Körper dann schlecht aufgenommen werden und im schlimmsten Fall zu Nieren- und Blasensteinen führen können.

Die Säure ist vor allem in den Blättern enthalten, weshalb man diese nicht essen sollte. Das pelzige Gefühl, dass Sie beim Essen von Rhabarber auf Zähnen oder Zunge spüren, stammt genau von dieser Oxalsäure.

Die effektivste Maßnahme, um die Oxalsäure im Rhabarber zu eliminieren, ist Kochen. Verwenden Sie Rhabarber nur geschält und bereiten Sie ihn mit Milchprodukten zu. Das in den Milchprodukten enthaltene Kalzium bindet die Oxalsäure. Auf diese Weise wird verhindert, dass über den Darm große Mengen Oxalsäure in den Körper gelangen.

Muskatnuss

Der Samen des Muskatnussbaums wird gerieben als Gewürz benutzt und ist in küchenüblichen Mengen für den Menschen unbedenklich. Die Muskatnuss besteht zu zehn Prozent aus ätherischen Ölen, zu etwa 30 Prozent aus fetten Ölen, Harzen, Lignanen, dem Farbstoff Lycopen und Myristicin. Das Verspeisen einer ganzen Muskatnuss kann – ausgelöst durch das Myristicin – zu Halluzinationen, starkem Brechreiz und Vergiftungserscheinungen führen. Bewahren Sie deshalb ihre Muskatnüsse in der Küche so auf, dass Kinder nicht in Versuchung kommen, die Gewürznüsse zu schlucken.

Keine Panik! Das Gute überwiegt

Fürchten Sie sich nun aber nicht davor, die oben beschriebenen Zutaten auch weiterhin für Mahlzeiten zu benutzen! Denn viel wichtiger als die vereinzelten problematischen Substanzen, die sie enthalten und die man mit der richtigen Handhabe reduzieren kann, ist die Vielzahl an gesunden Nährstoffen, die sie uns liefern. Sie brauchen daher nicht auf die Vitamine, sekundären Pflanzenstoffe, Spurenelemente etc. verzichten, wenn Sie wissen, auf was Sie achten müssen.

Bildnachweis: © arska n/Fotolia.com